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DYNAMIC PROFESSIONAL | Crepes und Pancakes

 

Rezept von

 Christian Kr├╝ger 


Crêpe Pekingenten - Style

Neue Ideen gefragt
Ein Klassiker modern pr├Ąsentiert - Innovationen f├╝r Ihre G├Ąste.

f├╝r 4 Personen


Peking Ente:

Die beiden Weinsorten in einer Sauteuse erw├Ąrmen und Maltose nach und nach hineinr├╝hren. Ente von restlichen Federkielen befreien und anschlie├čen mit hei├čem Wasser ├╝bergie├čen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Anschlie├čend die Ente mit der Marinade einpinseln und 3 Stunden an einem Fleischhaken vor einen Ventilator h├Ąngen. Danach die Ente mit der Marinade im 20 Minuten Takt bepinseln bis diese verbraucht ist. Die Ente ├╝ber Nacht in die K├╝hlung h├Ąngen. Die marinierte Ente am n├Ąchsten Tag im h├Ąngenden Zustand im Ofen bei 180 Grad 80 Minuten garen. Dann die Temperatur auf 100 Grad reduzieren und nochmals 30min garen. Zum Schluss den Ofen auf 250 Grad aufheizen und Ente kross backen. Ente in Brust und Keulen zerlegen und im Roll┬┤Service bei 65 Grad warmstellen.

Zutaten:

1 Barbarie Ente
200 g Maltose
60 ml Pflaumenwein
20 ml Reiswein


Crêpe:

Alle Zutaten zusammen verr├╝hren, dann gut mit dem Dynamix mixen. Den Teig portionsweise auf dem Profi Elektro Cr├¬pe Ger├Ąt verteilen und goldbraun ausbacken.

Zutaten:

250g Weizenmehl, Type 405
1 Ei
1 Eiwei├č
2 El Rohrzucker
250 ml Milch
1 El Plaumenmus
2 g Goacurry
5 g F├╝nf - Gew├╝rze - Pulver
Salz


Sauce:

Die Coca-Cola in einem Topf mit dem Lorbeerblatt und der Nelke auf 150 ml reduzieren. Restliche Zutaten dazugeben und 2 Minuten leicht k├Âcheln lassen. Sauce in den Schokoladenw├Ąrmer geben und bei 60 Grad warm halten.

Zutaten:

500 ml Coca-Cola
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
200 g Peking-Duck Sauce
(Fertigsauce von Lee-Kum- Kee)
2 El brauner Zucker
2 ml Balsamicoessig dunkel
2 g Purple Curry


Vinaigrette:

Alle Zutaten vermengen, gut durchr├╝hren und 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zutaten:

20 ml ger├Âstetes Sesam├Âl
20 ml Oliven├Âl
210 ml Sojasauce
5 ml Dashisud
1 El Ingwerwasser
1 TL Honig
3 Korianderzweige
20 ml Sweet Chickensauce
┬Ż Knoblauchzehe
Salz, wei├čer Pfeffer, Rohrzucker


F├╝llung:

Alle Zutaten au├čer Entenfleisch, getrocknete Zwiebel und Krabbenchips mit der Vinaigrette marinieren.

Zutaten:

Aufgepoppte Krabbenchips, Lauchstreifen, Sushi Ingwer, getrocknete Zwiebeln, Pekingentenfleisch und Haut fein geschnitten,
Zwiebelstreifen mit dem Spiralenschneider schneiden,
Eisbergsalat mit dem Eisbergschneider schneiden