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DYNAMIC PROFESSIONAL | Hauptgerichte

 

Rezept von

 Christian Kr├╝ger 


H├╝hnerdreck

Ausgefallen!
Nicht nur der Name - auch Zutaten und Zubereitung sind etwas ganz besonderes.
Das sollten Sie Ihren G├Ąsten auf keinen Fall vorenthalten.

f├╝r 4 Personen


Perlhuhn-Kugel:

Alle Zutaten au├čer dem Koriander in die Kuttersch├╝ssel 0,8 von Dynamic geben und feinmixen. Zum Schluss den Koriander beigeben und abschmecken. Aus der Farce keine Kugeln formen und in 70 Grad hei├če Gefl├╝gelbr├╝he garen. Kugel in Butter anschwenken und im Dreck wenden.

Zutaten:

250g Perlhuhnkeulenfleisch
250g Sahne
1 Eiwei├č
Salz, wei├čer Pfeffer
Knoblauch├Âl
2g gehackten Koriander
10g Peking-Duck Sauce
(Fertigsauce von Lee-Kum-Kee)


Dreck:

Butter in einer Pfanne schmelzen, halbierte Knoblauchknolle hinzuf├╝gen und leicht aromatisieren lassen. Pankomehl dazugeben und goldbraun r├Âsten. Zum Schluss die ger├Âsteten Zwiebel,Gew├╝rze und Asche hinzuf├╝gen.Dreck auf ein K├╝chencrepe auslegen um restliches Fett zu entfernen.

Zutaten:

60g Butter
1 Knolle jungen Knoblauch
50g Pankomehl
20g ger├Âstete Zwiebeln
Salz, Cayennepfeffer
Muskatnuss, Lauchasche


Barbecue-Mayonnaise:

Frische Eigelbe in einem Beutel vakuumieren. Diesen bei 70 Grad 1 Sunde im Wasserbad oder im Kombid├Ąmpfer garen. Eigelbe nach dem garen auf ca. + 4 Grad runter k├╝hlen und mit den Mini Mixstab von Dynamic nach und nach das ├ľl unter mixen. Hat die Mayonnaise Stand bekommen, restliche Zutaten beif├╝gen und abschmecken.

Zutaten:

200g Eigelb
75ml Traubenkern├Âl
30g Barbecuesauce
Chardonnayessig
Maldonsalz, Cayennepfeffer


H├╝hnerhaut:

H├╝hnerhaut vom Fett befreien und zwischen zwei Backpapieren lege und w├╝rzen. Anschlie├čend auf dem den Profi Elektro Kontakt Grill von Krampouz solange grillen bis die Haut kross ist.

Zutaten:

100g H├╝hnerhaut von der Brust
Salz