Rezept von
Christian Krüger
Crêpe Pekingenten - Style
Neue Ideen gefragt
Ein Klassiker modern präsentiert - Innovationen für Ihre Gäste.
für 4 Personen
Peking Ente:
Die beiden Weinsorten in einer Sauteuse erwärmen und Maltose nach und nach hineinrühren. Ente von restlichen Federkielen befreien und anschließen mit heißem Wasser übergießen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Anschließend die Ente mit der Marinade einpinseln und 3 Stunden an einem Fleischhaken vor einen Ventilator hängen. Danach die Ente mit der Marinade im 20 Minuten Takt bepinseln bis diese verbraucht ist. Die Ente über Nacht in die Kühlung hängen. Die marinierte Ente am nächsten Tag im hängenden Zustand im Ofen bei 180 Grad 80 Minuten garen. Dann die Temperatur auf 100 Grad reduzieren und nochmals 30min garen. Zum Schluss den Ofen auf 250 Grad aufheizen und Ente kross backen. Ente in Brust und Keulen zerlegen und im Roll´Service bei 65 Grad warmstellen.
Zutaten:
1 Barbarie Ente
200 g Maltose
60 ml Pflaumenwein
20 ml Reiswein
Crêpe:
Alle Zutaten zusammen verrühren, dann gut mit dem Dynamix mixen. Den Teig portionsweise auf dem Profi Elektro Crêpe Gerät verteilen und goldbraun ausbacken.
Zutaten:
250g Weizenmehl, Type 405
1 Ei
1 Eiweiß
2 El Rohrzucker
250 ml Milch
1 El Plaumenmus
2 g Goacurry
5 g Fünf - Gewürze - Pulver
Salz
Sauce:
Die Coca-Cola in einem Topf mit dem Lorbeerblatt und der Nelke auf 150 ml reduzieren. Restliche Zutaten dazugeben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Sauce in den Schokoladenwärmer geben und bei 60 Grad warm halten.
Zutaten:
500 ml Coca-Cola
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
200 g Peking-Duck Sauce
(Fertigsauce von Lee-Kum- Kee)
2 El brauner Zucker
2 ml Balsamicoessig dunkel
2 g Purple Curry
Vinaigrette:
Alle Zutaten vermengen, gut durchrühren und 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Zutaten:
20 ml geröstetes Sesamöl
20 ml Olivenöl
210 ml Sojasauce
5 ml Dashisud
1 El Ingwerwasser
1 TL Honig
3 Korianderzweige
20 ml Sweet Chickensauce
½ Knoblauchzehe
Salz, weißer Pfeffer, Rohrzucker
Füllung:
Alle Zutaten außer Entenfleisch, getrocknete Zwiebel und Krabbenchips mit der Vinaigrette marinieren.
Zutaten:
Aufgepoppte Krabbenchips, Lauchstreifen, Sushi Ingwer, getrocknete Zwiebeln, Pekingentenfleisch und Haut fein geschnitten,
Zwiebelstreifen mit dem Spiralenschneider schneiden,
Eisbergsalat mit dem Eisbergschneider schneiden
